基于植物的牛奶现在是完全主流的：2020年，该类别的销售快速增长了两倍随着美国燕麦牛奶的牛奶的销售额增加了两倍，达到2.74亿美元，而杏仁牛奶的销售额高达16亿美元。尽管如此，许多消费者仍然没有从传统牛奶中转移。达能（Danone）是世界上最大的乳制品品牌之一，他想说服保留者尝试以植物为基础的替代品，并花了一年多的时间开发新的基于植物的牛奶，旨在与真实事物尽可能地没有区别。
达能北美植物性食品和饮料总裁约翰·斯塔基（John Starkey）说：“有一群消费者对植物性产品保持持怀疑态度，这主要是因为他们的口味和质地。”“从我们的研究中，我们看到大约有53％的人说这不会因为他们的品味而购买基于植物的饮料。”
该公司自2016年以来就拥有丝绸牛奶品牌，当时它购买了白浪食品，他利用其在乳制品和植物性乳制品方面的经验来完善新产品。Danone的首席研究和创新官Takoua Debeche说：“第一步是学习和解构经典的乳制品饮酒体验，尤其是乳制品的关键营养因素，乳制品的分子组成，也是非常标志性的感官元素。”北美。
该团队品尝并拒绝了数百种基于植物的成分。研究与食物的情感联系的员工的神经科学家对消费者从产品中的需求提供了意见。Debeche说：“我们确实必须摆脱所有类似植物的笔记，以便人们可以完全获得对牛奶的记忆。”味道挑战重复 - Debeche解释说，它是甜味，奶油性和吸引力较小的属性，如酸味，苦味和含硫的味道的复杂结合。像其他食物一样，牛奶具有“风味曲线”，随着时间的流逝而发展，团队还必须尝试复制味道在几秒钟内如何变化。
正确的纹理也很重要。Debeche说：“质地和口感实际上是由MilkFat粒度驱动的。”“乳制牛奶具有非常特异性的脂肪融化曲线，而脂肪融化曲线是乳制牛奶中独特的饱和脂肪的结果。”她说，在新产品中，团队发现了包括椰子在内的脂肪组合，“密切反映了乳脂脂肪的融化曲线，因此它以类似的方式将您的嘴覆盖。”
一些初创公司，就像完美的一天，正在使用精确发酵来重现乳制品的成分，也就是说，使用经遗传编程的微生物生产乳清和酪蛋白，关键的乳制蛋白。由于蛋白质与牛奶中的蛋白质相同，因此所产生的产品也与传统乳制品相似。达能说，尽管根据可用的成分或成本，该技术还没有准备好大规模使用的技术；该公司还计划研究使用该技术与纯粹基于植物的成分的环境影响。
当我尝试了达能的新产品样品时，我认为味道与常规乳制品略有不同。但是奶油和口感是正确的。这是我迄今为止品尝过的最接近植物的模仿。该公司押注它将转换更多的消费者。Starkey说：“这是弥合传统乳制品和基于植物的饮料家庭渗透之间差距的巨大机会。”