莱昂内尔·波利（LionelPoilâne）出售巴黎最著名的面包。实际上，他每天出售15,000片面包，占巴黎出售的所有面包的2.5％。但是他不认为自己是一个仅仅是面包师。大多数面包师只需将面团塑造，然后将其推入烤箱。多年以来，他每天都做所有这些事情，但这仍然不会使他成为面包师。
自从现年55岁的Poilâne接管了大约30年前的父亲的家庭面包店以来，他的一生一直是提高自己的工艺水平。在这样做的过程中，他采用了一种对艺术和业务的方法，这是古老，现代，历史悠久的，技术上精致，基于本地和全球意识，面向产品的和哲学知识的一代。Poilâne以某种方式设法将所有这些元素放在一个简单，美味的面包中。
面包本身绝对是古老的：厚实，耐嚼和浓郁，富有黑暗的火风味，poilâne的面包将其遗产追溯到原来的法国面包。但是他的生意非常现代。今天，Poilâne在伦敦有一家新商店，在巴黎有两家较老的商店。在光之城的郊区，他拥有自己的全球烘焙设施，有40个面包师在16世纪的烤箱中工作。以及整个巴黎的餐馆，以及联邦快递向全球大约20个国家 /地区的Poilâne迷。
Poilâne的秘密并没有隐藏在食谱中。毕竟，他的基本面包中只有四种成分：面粉，水，盐和起动器（提供酵母）。Poilâne的秘密在于他的哲学和创造力。Poilâne深入了解面包如何变化，他开发了一种他称为“复古创新”的方法，这使他在一个人们非常非常认真地对待面包的城市中取得了成功。Poilâne解释说：“复古创新竭尽所能。”“只有在您不属于任何事物的情况下，只有在释放思想的情况下才能做到。”
老面包，新面包
当Poilâne在14岁时首次成为父亲的学徒时，家族企业仍然很小。巴黎只有一个Poilâne面包店，直到过去几年，莱昂内尔的父亲才开始尝试大型，黑暗，老式的面包，今天是Poilâne商标。莱昂内尔（Lionel）很感兴趣，他将自己投入了该项目 - 即使附近的面包店长期以来一直放弃了较老的面包。他说：“有很多方法可以解决问题。”“在烘烤中，人们一直在寻找新面包。但是它已经存在。使用旧方法是制造新事物的光荣方式。拥有最佳未来的人是记忆最长的人。”
在1980年代初，Poilâne决定利用该国最古老的面包师的记忆，看看他们是否可以就如何重现较老的面包风格的建议给他建议。在两名学生的帮助下，他在两年的时间内与10,000多个面包师联系。他说：“我对自己的生意进行了民族志。”
大多数面包师只能提供褪色的回忆，但有些面包师很高兴他试图复兴较旧的面包制作传统，并提出要烘烤样品面包。到他完成学习时，Poilâne尝试了75种以上他从未品尝过的不同类型的面包。他最终在一本书中写下了他的发现 - 这项研究仍在法国的整个法国烘焙学校中使用。他还积累了一个充满面包书籍的图书馆，今天包含2000多册。
Poilâne掌握了所有这些信息，完善了父亲的技术。然后他等待，希望最终能说服别人尝试一下。“区域性的黑色法国面包几乎消失了，因为它曾经是穷人的面包，”Poilâne解释说。“第二次世界大战后，别致的面包是白色的。它变成了丰富的面包。这是新的，它代表了自由，尽管它不是真正的法国人。”根据Poilâne的说法，最受欢迎的白面包 - 法式面包 - 实际上起源于奥地利。
今天，法式面包仍然很受欢迎。如果不与一个托小腿的人越过路径，就不可能在巴黎走一两个街区。但是，由于棉花和棉花糖之间的质地在某个地方，而且味道几乎没有小麦，因此绝大多数巴黎法式长棍面包最能作为三明治的登台或作为倒汤的工具。Poilâne拒绝制造它们。
对历史的深刻理解使Poilâne和他的面包师的背景和灵感使他们每天都需要制作老式的面包。面包师的作品看起来并不特别复杂或困难，但是小小的微妙之处可以产生巨大的变化。Poilâne说：“您只能使用三种成分生产数千种产品。”“当然，水和面粉会大不相同。然后是条件：地理和气候。有酵母，发酵，时间，烤箱和形状。操纵也很重要。”
Poilâne对许多细节都是一个棍子，但他惊讶地对他人宽松。面粉是来自四个不同磨坊的小麦混合物的组合，海盐绝对必须来自布列塔尼。但是，水来自三家店面商店的水龙头，以及大型面包店的一口井。面包师用手松散地塑造面包，对出现的奇怪的颠簸和瑕疵不了解。但是，燃木粘土和砖烤箱必须是完美的 - Poilâne花了多年的时间设计规格。他解释说：“他们需要一个月的建造，一个月才能干燥，一个月才能加热至240摄氏度。”“如果您尝试更快地加热它们，粘土会破裂：流行！”
随着业务的发展，Poilâne毫不掩饰地增加了羊角面包，蛋art，奶油蛋卷和其他一些面包。尽管所有这些都是高质量的产品，但老式，超大，燃木的乡村面包仍然远远超过了所有其他产品。他说：“如果您开始做太多事情，那就是扩展。”“我的座右铭是，有意做事，而不是延伸。”
面包和联邦快递
说到面包，Poilâne以他的方式设定了。然而，在分发方面，他的创新操作比地球上的任何其他面包师都更具创新性 - 也就是说，他是地球上为数不多的面包全球的面包师之一。
Poilâne运送面包的愿望最初是因为他对拥有更多商店的兴趣缺乏兴趣。去年六月，Poilâne终于在伦敦开设了一家面包店 - 但很快就不会有太多这样的空缺。他说：“我可以上火车并在三个小时内进入伦敦。”他解释了为什么他决定在那里打开。“但是我不渴望有一张名片，上面写着'巴黎，伦敦，纽约'。我们考虑过在日本开放，但那里无法在那里开火。当您想说“是”时，能够说不，这在业务中很重要。”
Poilâne没有在全球范围内建造小面包店，而是在巴黎郊区建造了一个大面包店。它于18年前首次开业时，旨在填补巴黎其他商店和餐馆的订单。“我们想采用古老的产品，并以工业，乘坐的水平复制它，” 52岁的IbuPoilâne解释说，莱昂内尔（Lionel）的妻子，一位艺术家和设计师，帮助他设计了这座建筑。
对于Poilânes而言，圆形结构不仅仅是工厂 - 一场访问很明显。Poilânes没有建立生产线，而是将24个相同的烤箱（在店面面包店地下室的100吨重复）中放入一个圆圈中。中间是一个带有大量木材的中庭，以加热烤箱。工人使用天花板安装的遥控起重机将其捡起并将其存放在通向烤箱的溜槽中。
Poilâne的全球面包业务是对客户需求的自然反应：商店和个人开始从国外打电话要求Poilâne将面包运送，因此他开始利用附近Roissy-Charles-Charles-De-Gaulle机场的大型FedEx Hub。联邦快递允许Poilâne的面包在清晨离开面包店，第二天晚上在美国的晚餐桌上。只需在烤箱中快速热身，使面包的味道与巴黎一样好。基本的poilâne面包的大小（约4磅）可以帮助面包的旅行良好，持续更长的时间。全球面包销售正在增长：去年，出口增长了30％。Poilâne长期以来一直在互联网上出售了他的面包。
多年来，Poilâne的面包赢得了他的著名粉丝：弗兰克·辛纳屈（Frank Sinatra）和劳伦·巴克尔（Lauren Bacall）曾经不时享用一条面包，而罗伯特·德·尼罗（Robert De Niro）则是一名顾客。然而，最敬业的赞助人是纽约的一位绅士，想保持匿名。1997年，他同意向Poilâne支付100,000美元，要求他的子孙后代每周收到一条面包。“你可以想象？”Poilâne显然感到自豪。“在50年的时间里，他会死的，但他的孙子们会把我们的面包喂给他们的孩子，并解释他们如何吃曾祖父的面包！”
随着业务的全球发展，Poilâne已成为各种大使。这很适合他，因为10或12年的地下烤箱对他来说足够了。他说：“当我刚开始作为学徒时，我是一个非常痛苦的男孩，被面包塞在地下室。”“我以为我在世界外。”现在，来自世界各地的人们都在寻找他。他将办公室留在建筑物顶层的崇高空间中，设有原始面包店和商店，因此他可以在访问时下来与顾客见面。他说：“生活的乐趣在于与人见面，商店开放了街道，这是一个很棒的社交空间。”
面包师还是建筑商？大使还是哲学家？甚至Poilâne的朋友萨尔瓦多·达利（Salvador Dali）也无法弄清楚。“他以为我是一位碰巧从事面包工作的艺术家，”Poilâne说。“实际上，我只是一个对艺术项目感兴趣的面包师。但是这种混乱导致了良好的关系。在某些方面，每个商人都需要学习如何成为艺术家。当您领导项目时，这至关重要。”
Poilâne最喜欢的项目之一是他和Dali用面包面团制成的笼子。“这只鸟可能会从笼子里吃掉，”Poilâne解释说。“这对我来说是真实的。作为学徒，我也感觉像是用面包制成的笼子里的鸟。我只是在极限上喂养。”
Ron Lieber（rlieber@fastcompany.com）是一位快速公司德赢提款的高级作家。通过电子邮件（commisce@poilane.fr）与LionelPoilâne联系，或在网上访问他的面包店（www.poilane.fr）。