在全国各地的电视观众看着他鞭打一个长巧克力的聚宝盆之后，就花了几个小时，上面装饰着水果形，充满水果的巧克力和精致的巧克力叶子 - 八个小时的生产凝结成30分钟的动力学 - 托雷斯（Jacques Torres）已从看似荒谬的崇高。他将商店购买的椒盐脆饼放在他的巧克力工厂40英尺长的传送带上。很好，这不是。
托雷斯是地球上最著名的糕点厨师之一。作为每周食品网络展览的主持人巧克力与雅克·托雷斯他是纽约顶级餐厅之一勒·西尔克（Le Cirque）的前糕点厨师，他因其创造力和高温甜点工程而闻名。他雕刻了巧克力中的任何东西：微型钢琴，洋基体育场的复制品，一个小炉子，上面放着花盆 - 装满酱汁的细小锅。他不仅仅是厨师。他是一名艺术家。
然而，在这里，他在11月中旬，在所有时间的假日紧缩期间，制作了他的第一批巧克力椒盐脆饼。尽管这肯定是他在高级美食世界中他身材高大的人的头，这是李斯·马杰斯特（Lese-Majeste）的行为，霍戈·马杰斯特（Lese-Majeste）在雨果老板出售夹式领带的命令中，托雷斯（Torres）渴望看到椒盐脆饼的结果。不仅是他们的味道，而且是他们的销售方式。
这个异端的小实验体现了他的烹饪和业务方法。现年44岁的托雷斯（Torres）对新想法有着无限的需求，并渴望冒险，并有异常的食谱（马提尼露带，有人吗？）以及非常规的机械和技术。他的眼睛和鼻子都坚定不移。这些特征帮助他在过度竞争，高挑剔的餐厅世界中表现出色，也是他作为首次企业家成功的主要成分。
三年前，他离开了他的备受瞩目的餐厅演出，并在布鲁克林开设了雅克·托雷斯巧克力（Jacques Torres Chocolate），这是一家工厂和零售店。尽管有风险 - 经济潮湿和他们中间的一个富裕社区，但托雷斯还是取得了成功。他的工厂提供数百家高档餐厅，酒店和专业商店。这家商店以12美元的价格出售十二种巧克力，尺寸增加了两倍。“去年，我们制作了50吨成品，”法国出生的托雷斯说。“我认为我们可以三倍。”
随着对他昂贵的糖果和辣椒味的热巧克力的需求增加，他面临着一个经典的问题。也就是说，您如何在不牺牲创造成功的质量的情况下增加生产？对于托雷斯来说，答案是直观的：继续即兴创作，尝试新食谱，倾听客户，当然还品尝更多的巧克力。
这就是为什么他不哭莫尔！在同事建议制作巧克力椒盐脆饼的建议下。他徘徊在传送带上，看着椒盐脆饼进入涂层过程，看起来单调和裸露，并带有一层闪亮的黑巧克力，好像它们已经滑入了全长的Prada礼服一样。“好，”托雷斯研究涂层的厚度。“好的。”
托雷斯是稀有组合，一个精通业务的创造力。“大多数人认为他是才华横溢的厨师，我是商人，”负责行政方面的一生和商业伙伴克里斯·克鲁伊（Kris Kruid）说。“但是他做出了一切决定。他得到公关。他有营销。”通常，他专注于提出新产品。“我的工作是研发，”托雷斯说。
他的产品可能令人振奋，令人陶醉，是激情和暴饮暴食的对象，但托雷斯（Torres）完全是底线。如果没有人买的话，他的巧克力有多好。在餐厅业务中，托雷斯（Torres）观察到，无论人们对食物有何评价，他们的空无一人或半空的盘子都揭示了他们的真实感受。在巧克力店，糖果托盘就他的最新实验提供了即时的反馈。令他惊讶的是，肉桂甘纳奇（Cinnamon Ganache）覆盖着黑巧克力。他拉了产品，调整了食谱，加入了榛子并转化为牛奶巧克力。瞧，另一个命中。托雷斯说：“神圣的牛，这些事情的移动如此之快。”
他发现了自己的才华早点在厨房里。他15岁时在法国南部的家乡班托尔（Bandol）的一家糕点店里学徒。高中和一年的军队之后，他获得了糕点厨师的学位，并在26岁成为赢得了杰出的Meilleur Ouvrier de France的最年轻厨师（意思是“法国最佳工人”），这是一种高度荣幸法国工匠。除了他的创造力外，他的一份礼物是记住食谱以及成分如何相互作用，相当于厨师的完美球场。他说：“我听到五分钟后忘记了你的名字，但我不会忘记食谱。”
After serving as Ritz Carlton’s corporate pastry chef, he jumped at the chance in 1989 to be pastry chef at Le Cirque and later Le Cirque 2000. For 11 years, Torres dazzled the restaurant world with his daring and imaginative desserts, winning the industry’s top awards. But along with considerable prestige came considerable pressure. Increasingly, he would wake up exhausted and sore, not from the work itself but from the stress. “Aye-aye-aye！我决定我不能再接受它了，”他说。
他更喜欢开始自己的巧克力工厂的压力，这是一个长期梦想。朋友试图阻止他，尤其是独自行动。但是他坚持使用他和克鲁伊的退休储蓄来为雅克·托雷斯巧克力本人融资。克鲁伊说：“他不希望外界投资者控制自己的名字。”
最初，托雷斯打算专注于为餐馆和酒店提供新鲜的美食巧克力。这家商店是他的房东的想法，是吸引流向被废弃的，被涂鸦覆盖的仓库的交通的一种方式。该网站www.mrchocaly.com是个预感。这三个业务蓬勃发展的事实仍然使他感到惊讶。在几个月内，他收回了自己的投资。该公司已从一家裸露的三人创业公司发展到拥有18名员工的盈利企业。
与数百个批发客户，其中一些人因最后一刻的命令而臭名昭著，托雷斯（Torres）掌握了高速制作，而没有牺牲自己的高标准或商标艺术。打开一盒雅克·托雷斯（Jacques Torres）巧克力，在您惊叹于它们的味道之前，您会惊叹于它们的外观。精美的。好像每个华丽的作品都是手工制作的。
不是。
托雷斯（Torres）有一个适应制造过程以适合食谱的诀窍。例如，他坚持不使用化学物质制作巧克力。没有人造甜味剂，没有防腐剂。这意味着解决气泡问题。当混合成分时，空气会混合在一起，从而导致氧化和非常不切实际的产品 - 巧克力，并具有短的保质期。托雷斯没有添加抗氧化剂，而是摇动了通常用于混合化妆品的强大真空混合器。他说，它在不仅延长糖果寿命的过程中消除了气泡，而且还可以增强风味，使它们更加集中。
真空混合器不是他唯一的化妆品机械。另一个旨在填充化妆瓶巧克力的计算机化设备，然后将液体填充成霉菌，这是一个特别棘手的过程。那是他用液体中心制造焦糖松露的秘密武器。25万美元的机器是他拥有的最昂贵的设备，但这是值得的。它以轻速的速度制成松露，并且比旧方式更精确：手工。
关键是知道要加快速度和不加快什么。例如，冷却Ganache根本无法匆忙。扁平的馅料冷却过夜，然后切成正方形进行涂层。他说：“如果您想赚钱，就会更快地冷却，因此需要两个小时，开始完成。”“但是馅料更干燥和甜。”
人们不仅仅是为巧克力而来雅克·托雷斯巧克力。他们来看雅克·托雷斯（Jacques Torres）正在行动。而且他不会失望。他大部分时间都在工厂里，他的外套用巧克力弄脏了。他在商店里徘徊，提供热巧克力并亲笔签名（“首先吃甜点”，他签名）。“你喜欢卡布奇诺咖啡吗？尝试这个。每个人都在这里品尝。这是一家巧克力工厂！”他涌出。 It’s fine that people come to the store to see him, but they’re supposed to leave with chocolate. Chocolate pretzels, perhaps, or martini truffles.
在实验的几天内，托雷斯将这两种新产品添加到了商店。他很高兴，但是像往常一样，客户有最终决定权。他说：“如果没有动作，那就是您最后一次看到它。”
到12月初，对于椒盐脆饼和马提尼酒来说，它看起来非常好。他们正在移动。并快速移动。
Chuck Salter（csalter@fastcompany.com）是德赢提款。