这种新的液态素食奶酪可以改变您制作披萨的方式

披萨制作过程的一个经典部分是在奶酪上分层，少数切碎的马苏里拉奶酪撒在番茄酱的顶部，足以使碎片融化并散布成均匀的弹性层。但是，在最近的一个晚上，当我在家做披萨时，我倒了一个液态纯素奶酪，而不是撒上奶酪丝，该奶酪在酱汁上堆积了。在烤箱中，液体变稠，凝结，起泡并在顶部变褐，变成融化的粘层层，粘在我嘴巴的屋顶上。

奶酪是Miyoko的液态纯素食比萨饼芝士顾名思义，该设计的设计是专门针对披萨的。众所周知，素食奶酪很难融化。乳制奶酪融化，拉伸和气泡非常好，因为它具有酪蛋白，一种蛋白质仅在哺乳动物的牛奶中发现。大多数人在融化纯素食切碎的奶酪方面的经验会给他们带来最终产品，即使它们变得柔软且略带粘稠，仍然几乎保留了他们的个人形状，而不是完全合并。

为了解决这个问题，Miyoko必须超越典型的奶酪形式。“这是团队聚在一起思考好的，我们如何解决这个古老的素食奶酪不融化的问题？这个想法出现了，为什么我们不必担心初始形式呢？Why don’t we just completely think outside the box and get a cheese that actually coagulates in the oven based on heat, rather than having to melt a block of cheese,” says Miyoko Schinner, founder and CEO of Miyoko’s Creamery, which has been making dairy-free products including cheese and butter since 2014 (Schinner, herself a chef, has been making vegan butter and cheese for about 30 years.)

对于其他纯素奶酪（碎片和切片），第一批成分通常是水，油和淀粉。对于Miyoko的液体芝士来说，第一种成分是腰果牛奶（在列表较远的情况下，还有葵花籽油和木薯淀粉）。与其添加淀粉以使奶酪凝固，然后试图使淀粉再次融化：“为什么我们不只是让它固化？”她说。“那是方法。”

从腰果牛奶开始也符合该公司如何处理所有奶酪的方式。Schinner说：“我们的方法一直是用植物牛奶代替牛奶制作奶酪，例如乳制品奶酪。”“用细菌，酵母和霉菌对其进行接种，并进行一些调整，因为植物蛋白的行为与牛奶蛋白的行为不一样。”其他公司已经成长乳制品蛋白在实验室中；对于Schinner来说，仍然将食物与动物联系起来，这是几十年来她试图帮助人们过去的素食主义者。

通过模仿乳制品工艺制作替代乳制品听起来很简单，但这很复杂，部分原因是以这种方式使用植物奶油仍然有些新。她说：“诀窍是乳业科学已经有2000年的时间来弄清楚如何制作奶酪。”“我们对植物奶不了解太多，我们不知道不同植物中是哪种类型的蛋白质。”该公司还专注于对不同植物及其蛋白质的研究。一个是西瓜种子，它在称为的蛋白质中很高球蛋白Schinner说可以帮助凝血。

Miyoko一直在研究其液态纯素食披萨芝士的另一个版本，该芝士使用西瓜种子牛奶代替腰果，以便有一个无坚果和过敏原的版本。这刚刚成为专门用于餐饮服务。（该公司还在制作一家以西瓜蛋糕为基础的干酪，预计将于2023年初推出）。使用不同的蛋白质源也意味着尝试不同的细菌和发酵，因为它们的反应不同。该公司必须调整其用于西瓜牛奶的培养物，因为乳酸会产生一些“关闭”口味。

当Miyoko首次开始测试其（腰果）液态纯素食奶酪时，Schinner不确定客户会如何反应。该产品的工作始于大约两年前，早期该公司接近加利福尼亚州的小型披萨链，在大流行开始时与它们一起发射液体奶酪。她说，这很受欢迎，说该连锁店的销量中约有9％是纯素食比萨饼。

Schinner当时不确定客户是否会购买液体奶酪零售业，因为她承认，那里有点 - 他们会明白吗？但是，当观众在Facebook现场烹饪节目中看到她用它做饭时，他们要求它。Miyoko首次在其电子商务网站上直接出售了它，列出了600瓶在一个小时内售罄，然后于10月中旬与杂货店新芽一起推出。她说，在第一个月，他们售出了大约10,000辆。液体纯素食比萨饼是一个优胜者在最近的2022年世博会颁奖典礼上，今年春季将扩展到其他零售店。

她说，该招待会是公司有时如何低估消费者的一个例子。Liquid vegan cheese may sound a bit “out there,” but it turns out, it’s not unappealing (overall, Schinner says about 60% of people buying Miyoko’s products aren’t strictly vegan, according to market research the company conducted about a year and a half ago). Now, Schinner wants to introduce her customers to more products they might not even know they’d like, or try. “Market research is always a rearview mirror looking at the past, and disruption happens when you show the world something that they’ve never seen before and all of a sudden, everyone needs a thing they didn’t know they needed,” she says. “And so we think maybe the liquid mozzarella is that.”