这家初创公司使真菌的碳中性，高蛋白面食

在大流行的早期，当她的母亲被诊断出患有糖尿病前期时，化学工程师米歇尔·鲁伊斯（Michelle Ruiz）想知道她如何帮助使生活变化更加轻松，因为她的父母努力弄清楚如何调整饮食。她说：“我们来自厄瓜多尔，我们发现所有在我们日常生活中最文化的食物都充满了精致的碳水化合物，这会使我妈妈的糖尿病恶化。”

当时，鲁伊斯（Ruiz）在埃克森美孚（Exxonmobil）工作，并一直在考虑离开。她说：“我真的在努力弄清楚我将如何在世界上留下更大的遗产，而不是帮助大型石油和天然气公司变得更加有利可图。”当她开始考虑食物时，她注意到越来越多的初创公司开始使用菌丝体，这是蘑菇的根状部分植物性的肉类替代食品，例如鸡胸肉。她意识到，菌丝体也可以用来制作高蛋白，低碳水化合物面粉，用于意大利面，玉米饼和其他通常用小麦粉制成的食物，这些食物的健康状况会更健康，尤其是对于患有糖尿病的人。

去年，她开始从事一家初创公司工作，Hyfé食品，商业化这个想法。今天，该公司从隐形中出来，并宣布了一轮预付款200万美元的资金。引擎，一家风险投资公司脱离了麻省理工学院。

从她在埃克森美孚（Exxon）的工作（恰好涉及经营废水处理厂）的工作中，Ruiz意识到，可以使基于菌丝体的产品足够负担得起，足以与小麦竞争。关键是使用通常会被丢弃的东西：食品和饮料制造商等啤酒厂的糖含水量。啤酒厂向废水处理厂支付附加费，以治疗含糖水，酿造的副产品，该过程涉及使用真菌和细菌在水中食用有机材料。鲁伊斯（Ruiz）知道，菌丝体可以做同样的工作。种植材料需要糖作为原料。

她说：“我们说的是，等一下，您称糖水为“废水”。”“但是我们在发酵空间中称其为原料。我们为什么不带您要付出大量钱扔掉的糖水？”对于啤酒厂，支付废水处理费用可以占其运营成本的20％；年度费用可能数​​百万。HyféFoods计划向其合作伙伴收取加工水的费用，但会节省他们的钱。同时，对于生产菌丝体的公司，生产成本的大约一半来自购买糖，而Hyfé可以避免这种成本。

这家初创公司将与食品和饮料制造商合作，并在其设施内部建立自己的生产，因为将水的运输太贵了。鲁伊斯说：“我们取水通常会在植物中非常具体的食物安全的特定点上排水。”水经过预处理过程，然后加入到充满菌丝体的生物反应器中，以及氧气和微量营养素，以帮助菌丝体生长。菌丝体成长为类似蒸粗麦粉的微小球。然后将其从水中过滤，干燥，变成可用于制作其他食物的面粉。Hyfé计划将面粉和成品出售给食品公司。

由于该过程有助于避免造成浪费，因此实际上是碳中性的。在废水处理厂，真菌和细菌从水中咀嚼后，它们被过滤出来并送往垃圾填埋场，在那里它们发出甲烷，一种有效的温室气体。鲁伊斯（Ruiz）在跑到埃克森美孚（Exxon）设施的小型废水处理厂中说，该过程产生了50,000磅的生物质，每天产生约4,000吨甲烷。在啤酒厂创建的数量要大得多。由于一碗由菌丝体制成的意大利面具有与鸡胸肉一样多的蛋白质，而没有碳足迹，因此这家初创公司认为它可以作为具有气候意识的消费者的替代方法。

鲁伊斯（Ruiz）和联合创始人安德里亚·舒恩（Andrea Schoen将温室气体排放变成燃料和类似的材料织物，首先开始在Schoen的地下室种植菌丝体。Now, with a new grant from Argonne National Lab, they’ll have access to larger facilities, where they’re refining the flavor of their product (when the mycelium-based products are heated, Ruiz says, they have a slight umami, or savory, flavor). By the end of the year, they hope to start building a pilot plant to test the process with a partner.

生产可以迅速开始，以开始对乌克兰战争造成的全球小麦短缺的回应。目前，各国正在依靠一些小麦储备，但很快就用完了。这家初创公司最终希望在世界各地的食品制造厂内拥有生产设施。

鲁伊斯说：“从成本的角度来看，这是最有效的。”“但是第二部分是您为世界各地的各个地区提供生产自己的食物的主权。这是食品生产的权力下放，而不是依靠一个特定地区生产特定类型的食物，然后将其运送到世界各地。。。绕过我们现在拥有的供应链约束，只是成长并直接交付到来源。”